C uando esta revista virtual estaba siendo gestada por las mentes retorcidas de algunos de los escritores, uno de los proyectos que se mencionaron era el de hacer algunas reseñas sobre puestos y lugares de comida en la ciudad donde radicamos.
En mi cabeza, yo visualicé algunos artículos previos para sustentar una perspectiva diferente de cómo quiero ver la comida y los lugares que la sirve. El primer trabajo en esa línea, fue el de comida y estética… que se publicó hace bastante tiempo… Entre la tesis de maestría y los debates que hemos tenido en la revista, había descuidado esta parte del proyecto.
Entonces Regreso .
Una cuestión que me gustaría remarcar es que la comida puede ser vista desde otras perspectivas, más allá de la gastronomía típica. En el ensayo anterior, traté de mostrar los problemas filosóficos detrás de la simple acción de hablar de comida.
Comencemos por pensar en que la manera en que entendemos un platillo, en que lo vemos y lo concebimos después en nuestra cabeza, puede ser cuestionada. La gastronomía molecular y el estilo deconstruccionista hacen eso.
Primero el estilo deconstruccionista. El concepto de deconstrucción fue inventado por un filósofo francés llamado Jacques Derrida. El usa este termino para designar una forma de aproximarse a los textos, desarmándolos de varias maneras, para demostrar que el texto tiene diferentes significados posibles, a veces contradictorios entre si. El tipo es postmoderno… por eso…
El estilo de cocina deconstruccionista busca separar los sabores y presentarlos de nuevas maneras, para cuestionar tu percepción del platillo. Los sabores se presentan separados, y en formas diferentes. Al ser reintegrados en el paladar, uno encuentra un sabor familiar en una forma nueva.
Junto a esto, de origen separado, pero ahora revuelto, esta la denominada cocina molecular. Ésta aplica la ciencia, sobre todo la química, a la cocina. Piensa por ejemplo en una espuma casi sólida con sabor a espárrago, o un glóbulo del tamaño de una cuchara, relleno de caldo, que solo revienta cuando lo muerdes dentro de tu boca.
Muchos chefs mezclan cocina molecular y deconstruccionista. Es una combinación relativamente natural. Uno de los originadores de esta mezcla es Ferran Adrià
Otro enfoque puede ser encontrado en la estilística gastronómica. Dentro de la gastronomía, casi siempre se le ha dado cierta importancia a la presentación del platillo. Incluso dentro de las complejas reglas gastronomitas chinas, relacionadas con la alquimia taoísta,
Pero en los últimos años se ha dado una tendencia a poner mas esfuerzo en el aspecto visual.
Un buen ejemplo de esto es Citizen cake, cuya dueña es Elizabeth Falkner, ella estudió una maestría en bellas artes, enfocada a arquitectura. Ella puso una pastelería en San Francisco, y sus pasteles, además de ser de buen sabor, son interesantes exploraciones de espacios volúmenes. Y usa ingredientes típicos de los pasteles para hacer estas exploraciones.
Aun desde la perspectiva de las ciencias humanas y sociales, hay otras maneras de ver la comida.
Pensemos por ejemplo en la Antropología nutricional. Esta disciplina se enfoca en las correlaciones que existen entre la comida y los seres humanos, en cuanto a sus conductas, formas de organizarse, manera de vivir, etc. Hace algunos años había un programa llamado Good Eats, cuyo anfitrión era Alton Brown. El tipo hablaba de la comida y explicaba mucho con ciencias naturales (además de dar recetas bastante prácticas). A veces invitaba a una antropóloga nutricional. Una de esas veces, ella habló sobre como la necesidad de la sal determinó los patrones de migración de las tribus humanas primitivas, y también como influyó en la construcción de estrategias militares durante conflictos como las Cruzadas o la guerra civil americana
Otro caso, es la Historia sociológica gastronómica, que se enfoca en como la comida se relaciona con procesos de dinámicas grupales, patrones de migración, funcionamiento de las clases sociales. Hace algunos años, viajé por primera vez a la Chona, un pueblo al norte de Jalisco, llamado Encarnación de Díaz. El pueblo es reconocido por su pan dulce. Al visitar varias panaderías, me llamó la atención un pan cilíndrico, parecido a un panquecito (cupcake) pero como del triple de alto. El pan tenía una tira de ate de fresa insertado en el centro. Y su nombre era panetón.
En Italia (primariamente, aunque se usa en buena parte de Europa) existe un pan llamado panetone. Ligeramente dulce, ligeramente mas duro que un panque. Lo tradicional es comerlo en navidad.
Y no es secreto que en el norte de Jalisco hubo bastantes inmigrantes europeos, principalmente franceses.
La conexión es evidente.
Aunque debo admitir que mi área favorita es la Filología gastronómica. La filología estudia la historia de las ideas y las palabras, la historia de como y porqué se piensa. Imagina eso aplicado a la comida.
¿Alguna vez te has preguntado, por ejemplo, porqué la tortilla y la torta de jamón tienen nombres similares?
Veámoslo desde el principio. En español antiguo, torta se usa para designar algo redondo, grande y hasta hinchado, probablemente has oído a tu abuela decir que una roncha de alergia, o de un piquete de hormiga, es una torta o un tortón. En la actualidad, todavía se le llama tortilla a la tortilla española, que consiste en una mezcla de papa, cebolla y huevo, hecha en un sartén. Ahora, imagina a los españoles, llegando al México antes de la conquista, y viendo las tortillas hechas a mano, más gruesas que las que producen nuestras maquinas actuales, le llamaron a ese disco más o menos grueso, una tortilla por analogía1. El nombre permanece hasta la actualidad.
Ahora piensa en una hogaza pequeña de pan, que eventualmente se convierte en nuestra telera (otra palabra de filología interesante, por cierto). Y piensa en la barra española, una hogaza de pan en la cual se inserta una bola de chorizo antes de hornearse.
Partes por la mitad la telera, le pones carnes frías dentro. Tiene cierta similitud con una torta, en su circularidad y volumen. Por analogía termina llamándose torta.
La comida es parte de la cultura. Tiene muchas más dimensiones, y aristas, y puntos de vista desde los cuales verla, que uno puede imaginar sin reflexionar. Es un fenómeno que del que se puede decir más que simplemente si está rico o no. Mi intención es enriquecer la percepción estética de la comida, a través de una reflexión interdisciplinaria.
1 el sufijo -illa funciona en este caso como diminutivo. Una torta pequeña o delgada, es una tort-illa. Otro caso interesante es la quezadilla, cuyo nombre no se origina en queso (uno tiene s y otro z), pero eso se lo dejamos al autor para otro artículo.
Y yo todo hambreado… interesante el artículo, me recuerda platos como el pozole o la barbacoa (Que según creo su variante “de hoyo” es receta de los caníbales caribeños), que en cada lugar de la república se preparan diferente, o bien las quesadillas sin queso del D.F.
¿cuando nos pasas una receta de cocina deconstructivista? lo mas parecido que me he comido fue un lonche abierto, tres bandejas, una de carnes frías, otra de ensalada y una de panes con queso fundido, una gloria.