¡Estos son huevos y no pendejadas!
A veces una pequeña idea, o un título tan sugerente comienzan como una broma, y es que cuando se me ocurrió esta nota, era algo más bien tirándole al albur y al juego de palabras; decir por ejemplo, que los huevos han desempeñado un papel importante para la humanidad, esta de más ¿no? Pero lejos de lo que se me pudiera llegar a ocurrir, lo cierto es que una vez tocado el tema, y ponerme a hablar de huevos, se convierte en algo realmente interesante por donde se les mire.
Vayamos revisando los Huevos…
Empecemos por analizar un huevo, ya sea desde el diminuto huevo de colibrí, hasta el de una avestruz, los huevos se componen de tres partes principales: cáscara, clara y yema:
La cáscara es un recubrimiento rígido que constituye entre el 9 y el 12% del peso total del huevo. Su estructura es un 94% de Carbonato de Calcio y el resto trazas de Carbonato de Magnesio, Fosfato de Calcio y algunas proteinas. Y si bien el Calcio esta bien presente, hay que decir que es un tipo con poco valor como alimento, no es asimilable como tal por el cuerpo.
Esta barrera protectora es motivo de estudio por científicos en todo el mundo, porque posee algunas propiedades fascinantes, es resistente y ligera, y su forma se ha servido para el diseño de aeronaves y estructuras de ingeniería, a la vez es porosa y permite la absorsión de pigmentos y el paso del aire.
La clara es un líquido transparente y viscoso que rodea a la yema, esta compuesto por agua y proteínas principalmente, estas proteínas en el caso de los huevos en general, esta formada por cadenas de aminoácidos que resultan ser los 8 imprescindibles para el organismo humano. También contiene vitaminas y minerales (ej: Niacina, Riboflavina, Magnesio y Potasio, entre otros). La clara aporta 17 calorías (una clara de huevo grande), el mejor perfil proteíco y numerosas vitaminas y minerales.
La yema es una esfera de liquido graso que va de color blanco amarillento a amarillo naranja (el color tiene que ver, más con la alimentación de la gallina que con cualquier otra cosa), que esta separada de la clara por una membrana llamada saco vitelino (si, con el nombre no se antoja comerlo), y al contrario de lo que se creçia antes, es la yema la que contiene la mayor cantidad vitaminas y minerales; contiene aproximadamente 4.5 gr de grasa, pero solo 1.5 es grasa saturada, el resto es insaturada y en su mayoría del tipo monoinsaturada, que es benéfica para el organismo, numerosísimas vitaminas y minerales: A, E, D, Ácido Fólico, B12, B6, B2, B1, Hierro, Fósforo y Zinc. De hecho, toda la Vit. A, E, y D que posee un huevo se encuentran en la yema. Las yemas de huevo son uno de los pocos alimentos que naturalmente contienen vitamina D. Posee Colina, un componente dietario esencial para el funcionamiento de todas las células.
Más ventajas: el huevo contiene dos carotenoides llamados Luteína y Zeaxantina (Xantófilas) que intervienen en la salud visual (intervendrían en una significativa reducción del riesgo de cataratas y de degeneración macular relacionada con la edad), y que podrían prevenir la ceguera en los adultos mayores, la yema aporta solo 59 calorías.
Los ultimos estudios revelan que consumir entre 7 a 10 huevos a la semana no afecta realmente en el aumento del colesterol. Lo único que no se recomienda es comerlo crudo o directo del cascarón por el riesgo a que contenga Salmonella -que la bacteria muere fácilmente al cocer el huevo-.
…ahora bajemosle de huevos, porque se amarilla el pan
Bien, ya definimos nuestro tema desde un punto de vista muy técnico, ahora hablemos de él en forma más ligera, y de forma harto más interesante.
Los huevos son un excelente alimento y nos han acompañado a través de la historia en múltiples maneras, y es símbolo de infinidad de ritos que tienen que ver con la fertilidad y la fecundación. La Fiesta de Pascua original celebraba a la diosa de la fertilidad Ostara, o Astarté, o Astartea, o Astorea, o Istar, o Ischtar, dedicada a la pujanza de la naturaleza (de Roma, Asía Occidental y África), esta divinidad sirio-feniciá-babilónica similar a la Venus de los griegos (“Los hijos amontonan la leña, los padres le prenden fuego y las mujeres amasan la harina para hacer las tortas de la Reina del Cielo y libar a los dioses extraños, para darme pesadumbre”. –Jeremías 7, 18- ;La “Reina del Cielo” era Istar, la estrella Venus, la gran divinidad del panteón semita), y el huevo era su símbolo, y se le usaba tanto en platillos como en la decoración, pero de eso ya hace un rato, y tanto que los judíos ya ni se acuerdan.
La iglesia católica prohibió el consumo en cuaresma de carnes rojas y huevos. Bendiciéndose estos el domingo de Pascuas; la gente corría a bendecirlos y comerlos en familia, y obsequiando también a los vecinos.
En la India y países semitas de la religión oriental, el huevo ha representado el germen primitivo, escondido en el agua.
En la cosmogonía védica se cree que las aguas originarias se elevaron y dieron origen a un huevo de oro, del cual salió el creador del mundo.
En Egipto, el simbolismo del huevo se asemeja al mito griego de la Caja de Pandora; se cree que el Dios Osiris y su hermano Tifón, lucharon respectivamente e introdujeron todos los bienes y los males del mundo en un huevo; al romperse el mismo todos los males se distribuyeron por el planeta.
Tanto en Persia, como en Grecia y Roma, era muy común pintar huevos y comerlos en las fiestas en honor a la primavera. Su símbolo de vida nueva hizo que por miles de años, se dieran huevos como regalo en los festivales de esta estación florida, llena de vida, de sol y naturaleza.
Los Huevos poseen otros usos más prácticos, en África es común encontrar utensilios como tazones y vasos hechos de huevos de avestruz, en el Japón, los ninjas jamás hubieran podido desaparecer tras una nube de humo si no fuera por los huevos, vaciaban estos y los rellenaban de polvos y vidrio molido, y los usaban como distracción o para cegar al enemigo, triturando el huevo en la mano y soplando el contenido, algunas de las vajillas más inusuales del mundo (todas ellas de monarcas rusos o europeos) estan hechas con la cascara de huevos de diferentes aves. Los famosos huevos Faberger, c reados originalmente como regalo para el Zar Nicolas de Rusia, son extraordinarias obras de joyería y diseño.
Incluso el la historia le debe algo a los huevos, mucho de las obras de arte, manuscritos y frescos que se conservan hasta nuestros días, fueron creadas gracias a la técnica del temple, que consiste en emulsionar los pigmentos a usar con clara de huevo; esta clase de pintura se adhiere fácilmente a la madera y a superficies decoradas con finas hojas de oro. Inicialmente, este método fue usado por los egipcios para decorar los ataúdes de momias; pero el uso de la tempera llegó a su apogeo durante la Edad Media. Durante esta época, el huevo se convirtió en una de las herramientas preferidas de los pintores, quienes mantenían en secreto cómo mezclaban sus pinturas y colores. Miguel Angel usó pinturas a base de huevo al pintar la Capilla Sixtina.
El huevo era también un ingrediente en la decoración de manuscritos y mapas, al igual que en dibujos y grabados hechos en tinta.
Y por supuesto su uso culinario es indiscutible, el huevo es ingrediente fundamental para muchos postres, mousses, batidos, panes, helados y pastelería fina. no cabe duda que es un ingrediente en la cocina de casi todo el mundo, desde tiempos remotos, aparece en los primeros recetarios escritos hallados, y practicamente toda cultura tiene algun modo de prepararlos.
Con todo para mi sigue siendo motivo de asombro el fervor del mexicano hacia estos, que cuando llega la mesera y le pregunta ¿Como quiere sus huevos?, aún seguimos contestando, “con toda el alma señorita, con toda el alma”.
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