Resulta que de un tiempo a la fecha, la gente le da por enterarse acerca de ciencia y tecnología, y desde hace unos 30 años esta moda a ido apareciendo en diversos rubros de la vida cotidiana, y por supuesto no podía faltar que la ciencia se metiera hasta la cocina.
La cocina molecular o gastronomía molecular, es un fenómeno que se ha puesto de moda, y todo mundo ha oído el termino y le parece conocer algo del tema, o de plano no tiene idea de lo que significa y ni le importa; Lo cierto es que aunque el termino tiene rondando 40 años -Desde 1969 y fue acuñado por el científicos Hervé This, francés y por el físico húngaro Nicholas Kurti- solo ha sido popular desde finales de los 90´s.
Más de una vez me han preguntado o pedido que explique que es la cocina molecular, y admito que al principio ni yo mismo sabia como explicarla, pues bien, decidido a no pasar por un ñoño de tres al cuarto, hice mi tarea, y ahora puedo responder lo que es la cocina molecular; lo cual no pienso hacer, no sean flojos e investiguen.
Pero sigamos platicando
Lo que si les voy a platicar es lo que hace la ciencia en la cocina, y porque la cocina es una ciencia más que un arte.
Cocinar es pura física y química, las técnicas básicas de preparación de alimentos implican cambiar las propiedades de estos a través de procesos físicos o químicos, en la cocina calientas, enfrías, acidificas, reduces, emulsionas, sellas, fríes, deshidratas, espesas, separas, mueles, cortas, mezclas, preservas o fermentas productos de origen orgánico, y casi todo lo que un chef prepara se hace con estos 15 procesos; Si evaporas un liquido estas calentando para reducir, si haces una vinagretas estas emulsionando y acidificando una preparación, si preparas un helado, primero calientas, luego emúlsificas y luego enfrías, ¿papas a la francesa?, cortas y fríes -propiamente fréir es una técnica para producir la reacción de Maillard, que en la carne se denomina Browning -¿morenamiento?- porque es un proceso complejo de reacción entre los azucares y las proteínas, y sucede con el calor directo, en los almidones pasa durante la fritura y se le denomina caramelizar, ya que no intervienen proteínas, solo azucares ¿así o más científico?-.
Algunos ejemplos
De hecho la cocina es el primer lugar donde se genera la ciencia, la necesidad de preservar los alimentos fue de los grandes motores para la experimentación científica, aun antes que la búsqueda de remedios y medicamentos, se puede decir que los verdaderos alquimistas del mundo antiguo fueron los chef y cocineros de las antiguas civilizaciones.
El proceso de momificación, conocido como embalsamado, es una técnica de conservación originalmente usada en la cocina para la carne,el huevo y el pescado.
El proceso de fermentación para la elaboración de quesos es antaño conocida, y es el mismo principio para la confección de pan, y es el mismo proceso para el cultivo de vacunas y medicamentos antivirales.
Los procesos de separación de hierro del agua incluye el proceso de oxidación, proceso usado en la cocina para eliminar impurezas de los alimentos.
Echando a perder se aprende
La ciencia es natural para la cocina, y esta en constante readaptación, de hecho la cocina molecular solo esta aprovechando el conocimiento adquirido a través de los años para refinar lo que se ha venido haciendo durante siglos, el mejor consejo para cocinar que puedo dar, es experimentar. La física y la química nos parecen a menudo complicadas, pero la cocina nos acerca de manera inmediata, puede que no todo nos salga a la primera, pero comprender lo que se hace es el primer paso para corregir el error, y cambiar o mejorar los procesos que se utilizan, de eso trata la nueva gastronomía.
Desatar al científico loco que llevan dentro es más fácil de lo que creen. y los métodos científicos cada día están más a la mano, ¿que pasa con el horno de microondas?, la mayoría de la gente lo usa para calentar agua o hacer palomitas, pero es una herramienta poderosa, básicamente tienes un rayo de la muerte portátil, y aprender a cocinar con el puede ser divertido (y ahorra mucho tiempo), la licuadora, el procesador de jugos, la tostadora, la cafetera, prácticamente es un laboratorio en el que puedes destilar, triturar, separar y condensar, sin mencionar hoyas y sartenes, ahora si pudiera conseguir un poco de plutonio, ja !cuadritos de chococrispis horneados con partículas beta!
Como ven a la hora de cocinar, la inspiración es importante, pero un lápiz, papel y conocimientos de topología hiperbólica ayudan mucho.
¿Realmente quieren saber que es la cocina molecular? Harold McGee dice que es el estudio científico de lo delicioso.
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