El hombre consume quizá unas 2,500 especias, 3 000 variedades de frutas y verduras, y tal vez unas 2 000 especies de animales, y el paladar humano puede hacer diferencia de 1.7 a 2 millones de contrastes en cuanto a la sutileza del sabor, y aun así, a menudo nos encontramos con alimentos que nos parecen iguales a otros: ese famoso chiste de “sabe a pollo” tiene mucho de cierto, pero, ¿porqué?.
Con todo lo amplio de la variedad que constituye nuestros recursos alimenticios, es de extrañar que la persona promedio solo consuma unos 200 a 250 alimentos diferentes durante su vida, esto en gran medida por la dificultad de proveer muchos de los animales, plantas o especias a ciertos lugares, aunado al carácter de la cultura de la que provenga el individuo, que por lo general hace su dieta con lo que le provee la región, y muchas veces hasta las creencias en cuanto a religión pueden tener un gran impacto en la gastronomía de un grupo.
Pero aun así, es común encontrarnos con sabores similares en cocinas muy distintas.¿Qué hace que los platillos de dos lugares diferentes, posiblemente opuestos en el mundo, tengan sabores similares?
Varios factores; primeramente, con toda la gama de alimentos en el mundo, el cerebro en realidad solo procesa cinco sabores (gracias a las nuevas tendencias, antes eran cuatro, ya saben), dulce, salado, amargo y ácido son los clásicos; además se incluyó el umami, que es un nuevo concepto, que se define como un sabor, marino-terroso, como el de las algas. Estos sabores solo pueden conbinarse en un numero finito de posibilidades, lo que realmente ayuda a que exista una mayor variedad de características son la intensidad de cada sabor en un alimento, y el olfato. Este ultimo es quiza el factor que realmente amplía la experiencia gastronómica.
El olfato es mucho más amplio en su espectro de reconocimiento que el gusto, y juntos nos permiten llegar a esos millones de sutiles sabores que puede encerrar un plato.
Sin embargo, el cerebro a final de cuentas rige todo el sistema, y es el el que a final de cuentas traduce la información que los sentidos pueden darle, y cuando un nuevo sabor entra a escena, la traducción que nuestras experiencias pasadas y memoria tienen de él intentan compararlo con aquellos sabores que conocemos, y muchas veces al no haber un punto de comparación, lo traduce en lo más cercano y equivalente en sabor en las experiencias. Resultado, sabe a pollo o a frijól o pescado, o aquello en lo que podamos recrear en la memoria, por supuesto, una vez analizado el nuevo sabor, volverlo a probar nos remite al alimento en cuestión, y es entonces que la iguana deja de saber a pollo, y comienza a saber a iguana.
¡Órale! Interesante!