Anteriormente he hablado como la ciencia y la cocina se deben mutuamente, como la cocina puede enriquecer no sólo el cuerpo sino también el espíritu; pero no he hablado como la cocina se enriquece a si misma:
¿De dónde creen que el chef descubre sus mejores recetas?, ¿dónde comienza la inspiración de un plato?, ¿en que momento el arte culinario se vuelve arte?. Cada vez que entro a una cocina y comienzo a reunir ingredientes para una receta me pregunto quién sería el valiente que se le ocurrió probar una almeja, o capturar y abrir una langosta, ¿cómo descubrieron que dejar fermentar el cuajo con la leche resulta en queso?, por supuesto mucho de esto es accidental, e incluso momentos de desesperación que llevan a un individuo al borde de la inanición a probar cualquier cosa; pero en algún momento en el camino el homo sapiens decidió untar mantequilla sobre un pan y ponerle azúcar, a otro se le ocurrió tostarlo, y quizás a un ultimo que todo eso se podía complementar con una taza de café, pero ¿pudo ser al revés, o no?, ¿con que chingados acompaño este café?
El caso es que hoy en día damos por hecho que una tostada con café es algo natural, que el queso viene de la leche y que la langosta es un platillo tan exquisito que puede cobrarse a 500 pesos el kilo -en lo que a mí respecta no deja de ser una cucaracha glorificada-.
El enriquecimiento de la cultura culinaria es tal vez uno de los procesos evolutivos dentro de la cultura mundial más complejo, y a la vez más rápido que se puede dar, ¿qué creen que es lo primero que asimila un pueblo de otro?, el lenguaje es una necesidad, pero incluso antes que hablar un idioma, el visitante de lugares remotos necesita comer, y aprender las costumbres alimenticias de un país se vuelve algo primordial, la conquista del paladar es al fin y al cabo una conquista. y qué sorpresa se pudieron llevar los grandes generales de la historia al descubrir que sus ejércitos comenzaban a preferir, alimentos y platillos regionales que los de casa, simplemente por ser más sabrosos o llenadores, además de que conforme se alejaban de su hogar, tenían que adaptar la dieta a lo que creciera cerca; así, el legionario romano no solo regresa a casa como un conquistador, también como un conquistado, por las especias y sabores de lugares lejanos. Irónico es que Hernan Cortes pueda regresar a su España extrañando las tortillas de doña Ixcatl, !ah, que sabroso comía!
Así poco a poco, la cocina se vuelve algo global, aún antes que la mismos pueblos piensen en globalización, puede que se haya necesitado algunos siglos, pero es el enriquecimiento de la alimentación de los pueblos lo que lleva a refinar la cocina y la convierte en gastronomía, cierto es que la naturaleza del hombre es ser curioso y creativo, hay anotaciones y recuentos de banquetes en el Imperio Romano donde ya se menciona una riqueza culinaria que rayaría en lo grotesco actualmente, donde los romanos en su búsqueda de sabor y refinamiento no solo mezclaban especias y hierbas; carnes y verduras. Se sabe que Caligula pedía que sus panes se hicieran con oro, y los pescados y mariscos en la mesa de Plinio eran acompañados de perlas y piedras preciosas molidas. Más aún, eran expertos en creación de fantasias culinarias, Petronio en su libro “Satiricón” nos muestra el orgullo que siente un dueño, de la maestría y capacidad de su Cocus (Cocineros a veces esclavos, a veces libres, pero considerados artistas) en la cocina, al hacer pasar una carne de un animal por la de otro:
“… Y nos vino al pensamiento que el plato puesto enfrente de nosotros era una oca grasienta rodeada de pescado y toda clase de pájaros. “Amigos”, dijo Trimalchio, todo lo que veis servido aquí ha sido hecho con la carne de un solo animal, por lo que puedo inflar mi patrimonio y no la cintura, si mi cocinero no hiciera todo del cerdo. Este hombre no podría ser más valioso. Si quieres puede hacer un pescado de un estómago, un pichón de un Bacón (tocino), una tórtola de un jamón o un pollo de un nudillo de cerdo…”
El caso es que la cocina no ha dejado de enriquecerse a sí misma, y en estos tiempos modernos, en que la comida orgánica esta de moda, las recetas de la abuela vuelven a imponerse, y los comensales buscan sabores que les recuerden su hogar, nuevamente la gastronomía se reinventa, ahora se habla de la comida de confort, de aquella que recuerda el hogar, la niñez, tiempos sencillos y más felices, lo que sea para cada cabeza un tiempo feliz, puede ser el olor del puré de manzanas, el sabor a avena y canela, un arroz esponjadito como el de mamá o un flan con caramelo quemado, como el que me comía en casa de la tía Juana, los chef de ahora comienzan a dejar de lado el espectáculo y las luces de un gran plato montado con sabores estrafalarios y retoman el camino tradicional, de lo sencillo, lo ya aceptado, con sabor a recuerdos de infancia, de trompos y baleros, olores a hogar.
El enriquecimiento de la cocina, por el solo hecho de cocinar es algo único de este oficio, no hay cocinero que no se reinvente cada vez que entra a una cocina, que no busque un sabor más, un olor especial, crear el platillo perfecto, y a la vez, no hay persona que cocine que no tenga presente el sabor de antaño. aquello que lo llevo a intentar emular ese plato de un país lejano, de un tiempo en que la cocina de la abuela era lo mejor en la vida.
Pero, aún me pregunto ¿quién fue la valiente abuelita que le dio la primera mordida a un pulpo?
Hay que bueno es leer esto, la ultima vez que pagué 600 pesos por dos platos de cocina fusión (un pinche par de galletas y una empanada) me sentí robado, desde entonces solo voy a taquerias.
La promesa de un buen plato en una buena cocina me agrada