¿Alguna vez han probado el gusano de maguey?, ¿que tal cocodrilo, perro u oso?, tal vez nunca lo hagan ¿no es cierto? Yo creo que la posibilidad esta más cerca de lo que se imaginan, y es que el hombre es el mayor superdepredador que haya existido jamas, si animal no es venenoso o tóxico (que no es lo mismo), lo más probable es que lo pongamos en el plato, y puede que aún siéndolo hallemos la manera de hincarle el diente. Aún lo que sabe mal le podemos agarrar el gusto con suficiente publicidad -ahí están las Mcdonalds-.
El caso es que alimentarse es una necesidad básica, y créanme cuando les digo que depredamos el planeta de una manera alarmante, el ritmo de consumo es tal que, aunque no suelo definirme como un pesimista, no veo un futuro muy prometedor.
Trabajar en un restaurante tiene ciertas ventajas, usualmente puedes probar y comer cosas por las que otros pagan cantidades absurdas, incluso puedes comprar víveres a precios muy por debajo de los supermercados, pues te los brindan proveedores directos, más de una vez he conseguido carne de calidad Angus a casi la mitad del precio de lista; pero también tiene un lado de oscuro que no todo mundo llega a comprender. Los restaurantes merman la calidad del mundo, el poner un platillo en una mesa y ver al comensal disfrutarlo e incluso felicitarme por lo bien hecho es una gran satisfacción, pero cuando te das la vuelta y entras a la parte de atrás de la cocina, puedes llevarte un shock.
No vayan a pensar que la comida que se sirve es un asco, o esta a punto de echarse a perder, en realidad el problema es al contrario, la mayoría de los lugares donde he trabajado cuidan la salud del consumidor y la calidad en el producto en maneras ridículas, tanto así que los restaurantes generan el mayor desperdicio de alimentos que se puedan imaginar, un simple ejemplo, al cortar un jitomate, un restaurante jamas va a servir el centro de este, que contiene las semillas y la mayoría del agua, haciendo un platillo fofo y con mal aspecto, solo corta la corteza y el resto suele tirarse, fácilmente pudiendo deshechar el 50% del jitomate. Al cortar piezas de carne, suele retirarsele toda la grasa posible, pero en función de un platillo perfecto pueden también retirar 10 o 15% del total de la carne, si el lugar vende 35 kilos de carne al día, tienes un promedio de 4 kilos de carne tirada a la basura, al día.
Al preparar un fondo, base para sopas y salsas en general, un cocinero reduce 50 litros de agua con diferentes alimentos -incluyendo carcasas de pollo que aun contienen bastante carne- para obtener aproximadamente 15 litros de fondo, eso quiere decir que desperdicia 35 litros de agua, y pollo suficiente en los huesos para unos 10 sandwiches, y la mirpoix (mezcla de cebolla, apio y zanahoria) se tira. Es cierto que esta recocida, pero sigue siendo comida desperdiciada.
Todo esto es solo una parte del entramado en la cadena de desperdicio en un buen restaurante; los comensales tambien aportan lo suyo. Cuantas veces no han ido a algún lugar a comer y dejan la mitad del plato, la guarnición de arroz por ejemplo, la regulación de la mayoría de los lugares (digo la mayoría porque, nunca sabes) indica que la comida del plato se vaya a la basura. No digo que deberíamos servir nuevamente algo que estaba en el plato de otra persona, no. Si les digo que podrían alimentar a 50 personas, con los restos de comida que dejan los clientes de un buen sábado.
Incluso, es penadísimo en las cocinas, que el servicio coma de los muertos -termino común en el medio para referirse a los platos sucios que se levantan de las mesas, y que a menudo contienen mucha comida que ni siquiera le hundieron el tenedor- pero por supuesto es una tentación para cualquier miembro del restaurante ver un camarón gigante sin tocar que se va derechito al bote.
Y hablando de camarones, el otro lado del problema es la depredación desmedida a los recursos del mundo, en un restaurante de mariscos pueden bien fácil prepararse y servirse 100 kilos de marisco y pescado, y es impresionante ver la cantidad de comida que se prepara; en algún lugar que trabaje llegue a limpiar 30 kilos de calamar, diario, y eso solo en un local, ¿cuantos restaurantes hay en el mundo? multipliquen las cifras, y ahora con carne, legumbres, semillas…
Me dedico con gusto a preparar a las personas algo que les traiga alegría, confort y bienestar al cuerpo, pero no dejo de pensar que aún con lo que amo lo que hago, tiene un costo social muy alto, pues mi trabajo depende del uso desmedido de los recursos naturales del planeta, y eso es algo que a veces la gente en el medio no lo ve, cuando estas haciendo dinero y te va bien, olvidas que la base de tu éxito es mantener en buen estado el lugar de donde proviene tu materia prima. Cada vez es más difícil conseguir camarón gigante, langostas de buen tamaño, atún del pacifico, los alimentos de origen silvestre se están acabando, y a la vez, se comienzan a buscar sustitutos, por eso digo que tal vez no estemos tan lejos de servir cocodrilo en cualquier resturante, hay granjas que se dedican ya a eso, igual que el avestruz, y en Columbia Británica no es tan raro encontrar lugares que sirven carne de oso, no estoy en contra de esto, como sibarita me gusta probar y buscar nuevos ingredientes, pero creo que se debe hacer con responsabilidad.
Algunos lugares ya cuidan la manera en como obtiene sus ingredientes, The Pointe Restaurant es un lugar en la isla de Vancouver que cultiva sus propias legumbres, cocina con flores y hierbas que solo crecen en su jardín, y frutas y legumbres de su propio huerto, y sólo usa animales de la región, y respeta las vedas.
Al final del día, todos somos depredadores de algo, alimento, economía o tiempo, buscamos el confort y una vida que nos llene, pero a veces me pregunto si puedo hacerlo sin mirar a otro lado cada vez que veo al comensal que le retiren su plato de la mesa con medio bistec aún ahí, o limpiar la lechuga y tirar la mitad solo porque se ve ligeramente amarilla; comemos -los que comemos- como si nos lloviera alimento del cielo -bueno a los judíos les paso, dicen- pero lo cierto es que eso solo pasa en las películas.
Amo mi oficio, pero detesto ver como desperdiciamos de manera criminal, hago lo que puedo por cuidar el nivel de calidad de lo que preparo, pero también intento no desperdiciar si no es necesario, esto me a procurado algunas llamadas de atención por parte de gerentes o chef muy meticulosos con la vista y la presentación, pero creo que me duele más tirar un camarón demasiado chico que servirlo de más en un plato.
Información Bitacoras.com…
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Diablos, nunca pensé que el desperdicio en una cocina fuera tal. Cuando cocino procuro que el desperdicio sea siempre mínimo, pero por muy disciplinado que sea no siempre alcanzo a aprovechar toda la despensa… y no es que compre mucho.
Como añadido, otro gran problema es que no sabemos comer. Los requerimientos alimenticios de nuestro cuerpo son menores que las cantidades de comida que consumimos en una dieta “normal”. Nuestro cuerpo, siguiendo su costumbre, convierte el exceso en grasas por si las moscas luego no le alimentan igual… pero si ya tenemos un ritmo, lo continuamos.
Asi que ya somos depredadores no sólo por cantidades de humanos, sino tambien por mera glotonería o simple mala costumbre.
Alguna vez trabaje en el almacén de un hotel, recuerdo que no se desperdiciaba nada, los cadáveres se tiraban, pero los restos de verduras (como los jitomates que cuentas) se convertían en cremas, los restos de bufetes y banquetes los recocinaban para el comedor (o para otro banquete o bufete) y una vez vi como 8 pollos en estado de putrefacción (verdes, hinchados y espumosos) fueron lavados con detergente, cocinados en salsa verde y servidos en una boda
Esa es una de las cosas que mas vale no saber…, la ignorancia es una bendición
La gran diferencia adolfo, es que en México no llevan un control de salud como aquí, por ley los platillos por ejemplo, deben especificar lo que contienen, por aquello de las alergias, y aquí servir comida pasada puede significar una multa fuerte o perdida de licencia, sin embargo, como ya dije, todo ese control debe desembocar en algún lado, en este caso un gran desperdicio de comida, es cieryo lo que dices, en México se desperdicia menos, pero se pone en riesgo la salud del comensal mucho más frecuentemente.
Recuerdo un caso, hara como unos 20 años -si, lo sé ya estoy viejo como para hacerlo-, en el que la profeco tuvo un caso contra un restaurant que, o hizo mal las cuentas, o tenía la sana costumbre de reciclar los platillos, el caso es que había sido contratado para servir un banquete de graduación escolar, y los alumnos descubrieron que los restos eran devueltos a las mesas.
Por otro lado, eso del desperdicio es sensacional cuando vas a un buffet y te sirves como niño pobre, creo que eso me lleva a una teoria, que la sensación de pobreza te lleva desperdiciar (entonces la producción capitalista es una demostración de pobres que dicen no serlo).
Por cierto, ya que estamos en febrero ¿porqué no escribe algo del chocolate y su singularidad?
Es me recuerda un sitio donde viví. Había un comedor común para los 300 gatos que ahí vivíamos y el convencimiento general -yo nunca tuve pruebas- de que la comida la reciclaban. Así pues, al final de cada comida todos “arruinaban” los resots de alguna manera, echandoles la ceniza y colillas de cigarros, agua, sal… lo que fuera para evitar que las reciclaran.
A final de cuentas, eso nos enseña que no hay como la comida casera.