¿Entonces los alimentos puenden saber a diablos?

Lo único que le falta a las tablas de valor nutricional es el contenido espiritual, y es que tal vez ya no nos acordamos, pero antiguamente era el más importante de los nutrientes que pudiera contener un alimento, ¿qué nos importaban los miligramos de hierro, el sodio o el contenido de azúcar? Todo se reducía al valor espiritual que un alimento podía poseer.

Los chamanes y guerreros mexicas (y de muchas otras culturas) a menudo comían el corazón del guerrero vencido en combate (o del sacrificio), para obtener de el su valor y fuerza.

Beber la sangre es un símbolo espiritual poderoso, tanto que si no fuera por esto, la creencia en vampiros no sería ni la mitad de divertidos, por supuesto, muchos otros órganos humanos son tratados con ese mismo valor alimenticio, hígado, cerebro, el pene; y hablando de este curioso artículo masculino, el valor de la potencia sexual va de la mano, por no decir del miembro de un sinnúmero de recetas, los llamados afrodisíacos, el comer machitos (penes de toro) de donde creen que viene, ¿no ha de ser por el contenido en zinc o si? Los pobres rinocerontes, siguen hoy en día siendo cazados porque a los chinos no se les para, bueno a algunos chinos, y lo mismo va con la sopa de aleta de tiburón, ahora si, que ¡caldo de alma para el pollo!

Incluso las especias, que en cuanto a valor nutricional se refiere, rara vez se les toma en cuenta, el valor espiritual que contienen es mucho mayor.

La sal por ejemplo -que aquí entramos en otro problema, ya que técnicamente no es una especia, pero a mi me vale una pura y dos de esta- esta ligada a saturno, que rige el orden y el conocimiento, la sal extrae el sabor de los otros alimentos y los da a conocer, por lo tanto es un alimento que ennoblece a los otros, pero que la falta de éste demerita el plato en general, y el exceso lo vuelve insufrible.

El Azúcar es regido por Venus, es armonía, equilibrio entre la paz y el amor, toda dulce ella, en términos espirituales, el diabetico es un hombre desesperado de amor, incapaz de conocerlo por sí mismo -¡hey!, no soy yo quien lo dice, es la simbología-.

Por otro lado, las especias picantes, atraen el poder de espíritus del ingenio, de la ira y del amor, pero en demasía hacen que el hombre le pierda el gusto a la vida.

El agua, alimento simple y vital, sin ella no hay vida, es el símbolo de esta por excelencia, y de las emociones que fluyen en general.

Como les digo, lejos están los días en que el hombre comía para alimentar al espíritu y no únicamente al cuerpo, sólo se conservan algunas tradiciones, particularmente en la medicina tradicional china y coreana, donde el uso de alimentos relacionados con el ying y el yang, aún son recetados por los herbolarios y boticas de aquellos países, y es común aun en la India seguir recetas para equilibrar el alma según el elemento que le rige. Tengo una amiga que es fuego, y todo lo que va guisado lo prepara con gi (mantequilla clarificada), eso le ayuda a mantener su fuego interno, y evita alimentos de agua, como melón y esas cosas.

Lo interesante es que todo esto puede parecer absurdo en una sociedad como la nuestra, pero naciones como China, Japón y Corea, aún apegados a su espiritualidad culinaria poseen los indices de longevidad más altos, no poseen sobrepeso en general y mantienen mejor salud (1). Ahora si que lo único kármico y espiritual que queda en los alimentos de hoy en día es el colesterol bueno y el colesterol malo.

1 N.E. los índices de sobrepeso en Japón están ligados a la aparición reciente -de unos treinta años para acá- de alimentos rápidos de origen estadounidese, como las hamburguesas, la pizza, y todo ese largo etcétera, con que nos ha llenado la cultura pop de Hollywood.

Originally posted 2010-01-03 03:52:38. Republished by Blog Post Promoter

¿Alguna vez han probado el gusano de maguey?, ¿que tal cocodrilo, perro u oso?, tal vez nunca lo hagan ¿no es cierto? Yo creo que la posibilidad esta más cerca de lo que se imaginan, y es que el hombre es el mayor superdepredador que haya existido jamas, si animal no es venenoso o tóxico (que no es lo mismo), lo más probable es que lo pongamos en el plato, y puede que aún siéndolo hallemos la manera de hincarle el diente. Aún lo que sabe mal le podemos agarrar el gusto con suficiente  publicidad -ahí están las Mcdonalds-.

El caso es que alimentarse es una necesidad básica, y créanme cuando les digo que depredamos el planeta de una manera alarmante, el ritmo de consumo es tal que, aunque no suelo definirme como un pesimista, no veo un futuro muy prometedor.

Trabajar en un restaurante tiene ciertas ventajas, usualmente puedes probar y comer cosas por las que otros pagan cantidades absurdas, incluso puedes comprar víveres a precios muy por debajo de los supermercados, pues te los brindan proveedores directos, más de una vez he conseguido carne de calidad Angus a casi la mitad del precio de lista; pero también tiene un lado de oscuro que no todo mundo llega a comprender. Los restaurantes merman la calidad del mundo, el poner un platillo en una mesa y ver al comensal disfrutarlo e incluso felicitarme por lo bien hecho es una gran satisfacción, pero cuando te das la vuelta y entras a la parte de atrás de la cocina, puedes llevarte un shock.

No vayan a pensar que la comida que se sirve es un asco, o esta a punto de echarse a perder, en realidad el problema es al contrario, la mayoría de los lugares donde he trabajado cuidan la salud del consumidor y la calidad en el producto en maneras ridículas, tanto así que los restaurantes generan el mayor desperdicio de alimentos que se puedan imaginar, un simple ejemplo, al cortar un jitomate, un restaurante jamas va a servir el centro de este, que contiene las semillas y la mayoría del agua, haciendo un platillo fofo y con mal aspecto, solo corta la corteza y el resto suele tirarse, fácilmente pudiendo deshechar el 50% del jitomate. Al cortar piezas de carne, suele retirarsele toda la grasa posible, pero en función de un platillo perfecto pueden también retirar 10 o 15% del total de la carne, si el lugar vende 35 kilos de carne al día, tienes un promedio de 4 kilos de carne tirada a la basura, al día.

Al preparar un fondo, base para sopas y salsas en general, un cocinero reduce 50 litros de agua con diferentes alimentos -incluyendo carcasas de pollo que aun contienen bastante carne- para obtener aproximadamente 15 litros de fondo, eso quiere decir que desperdicia 35 litros de agua, y pollo suficiente en los huesos para unos 10 sandwiches, y la mirpoix (mezcla de cebolla, apio y zanahoria) se tira. Es cierto que esta recocida, pero sigue siendo comida desperdiciada.

Todo esto es solo una parte del entramado en la cadena de desperdicio en un buen restaurante; los comensales tambien aportan lo suyo. Cuantas veces no han ido a algún lugar a comer y dejan la mitad del plato, la guarnición de arroz por ejemplo, la regulación de la mayoría de los lugares (digo la mayoría porque, nunca sabes) indica que la comida del plato se vaya a la basura. No digo que deberíamos servir nuevamente algo que estaba en el plato de otra persona, no. Si les digo que podrían alimentar a 50 personas, con los restos de comida que  dejan los clientes de un buen sábado.

Incluso, es penadísimo en las cocinas, que el servicio coma de los muertos -termino común en el medio para referirse a los platos sucios que se levantan de las mesas, y que a menudo contienen mucha comida que ni siquiera le hundieron el tenedor- pero por supuesto es una tentación para cualquier miembro del restaurante ver un camarón gigante sin tocar que se va derechito al bote.

Y hablando de camarones, el otro lado del problema es la depredación desmedida a los recursos del mundo, en un restaurante de mariscos pueden bien fácil prepararse y servirse 100 kilos de marisco y pescado, y es impresionante ver la cantidad de comida que se prepara; en algún lugar que trabaje llegue a limpiar 30 kilos de calamar, diario, y eso solo en un local, ¿cuantos restaurantes hay en el mundo? multipliquen las cifras, y ahora con carne, legumbres, semillas…

Me dedico con gusto a preparar a las personas algo que les traiga alegría, confort y bienestar al cuerpo, pero no dejo de pensar que aún con lo que amo lo que hago, tiene un costo social muy alto, pues mi trabajo depende del uso desmedido de los recursos naturales del planeta, y eso es algo que a veces la gente en el medio no lo ve, cuando estas haciendo dinero y te va bien, olvidas que la base de tu éxito es mantener en buen estado el lugar de donde proviene tu materia prima. Cada vez es más difícil conseguir camarón gigante, langostas de buen tamaño, atún del pacifico, los alimentos de origen silvestre se están acabando,  y a la vez, se comienzan a buscar sustitutos, por eso digo que tal vez no estemos tan lejos de servir cocodrilo en cualquier resturante, hay granjas que se dedican ya a eso, igual que el avestruz, y en Columbia Británica no es tan raro encontrar lugares que sirven carne de oso, no estoy en contra de esto, como sibarita me gusta probar y buscar nuevos ingredientes, pero creo que se debe hacer con responsabilidad.

Algunos lugares ya cuidan la manera en como obtiene sus ingredientes, The Pointe Restaurant es un lugar en la isla de Vancouver que cultiva sus propias legumbres, cocina con flores y hierbas que solo crecen en su jardín, y frutas y legumbres de su propio huerto, y sólo usa animales de la región, y respeta las vedas.

Al final del día, todos somos depredadores de algo, alimento, economía o tiempo, buscamos el confort y una vida que nos llene, pero a veces me pregunto si puedo hacerlo sin mirar a otro lado cada vez que veo al comensal que le retiren su plato de la mesa con medio bistec aún ahí, o limpiar la lechuga y tirar la mitad solo porque se ve ligeramente amarilla; comemos -los que comemos- como si nos lloviera alimento del cielo -bueno a los judíos les paso, dicen- pero lo cierto es que eso solo pasa en las películas.

Amo mi oficio, pero detesto ver como desperdiciamos de manera criminal, hago lo que puedo por cuidar el nivel de calidad de lo que preparo, pero también intento no desperdiciar si no es necesario, esto me a procurado algunas llamadas de atención por parte de gerentes o chef muy meticulosos con la vista y la presentación, pero creo que me duele más tirar un camarón demasiado chico que servirlo de más en un plato.

Anteriormente he hablado como la ciencia y la cocina se deben mutuamente, como la cocina puede enriquecer no sólo el cuerpo sino también el espíritu; pero no he hablado como la cocina se enriquece a si misma:

¿De dónde creen que el chef descubre sus mejores recetas?, ¿dónde comienza la inspiración de un plato?, ¿en que momento el arte culinario se vuelve arte?. Cada vez que entro a una cocina y comienzo a reunir ingredientes para una receta me pregunto quién sería el valiente que se le ocurrió probar una almeja, o capturar y abrir una langosta, ¿cómo descubrieron que dejar fermentar el cuajo con la leche resulta en queso?, por supuesto mucho de esto es accidental, e incluso momentos de desesperación que llevan a un individuo al borde de la inanición a probar cualquier cosa; pero en algún momento en el camino el homo sapiens decidió untar mantequilla sobre un pan y ponerle azúcar, a otro se le ocurrió tostarlo, y quizás a un ultimo que todo eso se podía complementar con una taza de café, pero ¿pudo ser al revés, o no?, ¿con que chingados acompaño este café?

El caso es que hoy en día damos por hecho que una tostada con café es algo natural, que el queso viene de la leche y que la langosta  es un platillo tan exquisito que puede cobrarse a 500 pesos el kilo -en lo que a mí respecta no deja de ser una cucaracha glorificada-.

El enriquecimiento de la cultura culinaria es tal vez uno de los procesos evolutivos dentro de la cultura mundial más complejo, y a la vez más rápido que se puede dar, ¿qué creen que es lo primero que asimila un pueblo de otro?,  el lenguaje es una necesidad, pero incluso antes que hablar un idioma, el visitante de lugares remotos necesita comer, y aprender las costumbres alimenticias de un país se vuelve algo primordial, la conquista del paladar es al fin y al cabo una conquista. y qué sorpresa se pudieron llevar los grandes generales de la historia al descubrir que sus ejércitos comenzaban a preferir, alimentos y platillos regionales que los de casa, simplemente por ser más sabrosos o llenadores, además de que conforme se alejaban de su hogar, tenían que adaptar la dieta a lo que creciera cerca; así, el legionario romano no solo regresa a casa como un conquistador, también como un conquistado, por las especias y sabores de lugares lejanos. Irónico es que Hernan Cortes pueda regresar a su España extrañando las tortillas de doña Ixcatl, !ah, que sabroso comía!

Así poco a poco, la cocina se vuelve algo global, aún antes que la mismos pueblos piensen en globalización, puede que se haya necesitado algunos siglos, pero es el enriquecimiento de la alimentación de los pueblos lo que lleva a refinar la cocina y la convierte en gastronomía, cierto es que la naturaleza del hombre es ser curioso y creativo, hay anotaciones y recuentos de banquetes en el Imperio Romano donde ya se menciona una riqueza culinaria que rayaría en lo grotesco actualmente, donde los romanos en su búsqueda de sabor y refinamiento no solo mezclaban especias y hierbas; carnes y verduras. Se sabe que Caligula pedía que sus panes se hicieran con oro, y los pescados y mariscos en la mesa de Plinio eran acompañados de perlas y piedras preciosas molidas. Más aún, eran expertos en creación de fantasias culinarias, Petronio en su libro “Satiricón” nos muestra el orgullo que siente un dueño, de la maestría y capacidad de su Cocus (Cocineros a veces esclavos, a veces libres, pero considerados artistas) en la cocina, al hacer pasar una carne de un animal por la de otro:

“… Y nos vino al pensamiento que el plato puesto enfrente de nosotros era una oca grasienta rodeada de pescado y toda clase de pájaros. “Amigos”, dijo Trimalchio, todo lo que veis servido aquí ha sido hecho con la carne de un solo animal, por lo que puedo inflar mi patrimonio y no la cintura, si mi cocinero no hiciera todo del cerdo. Este hombre no podría ser más valioso. Si quieres puede hacer un pescado de un estómago, un pichón de un Bacón (tocino), una tórtola de un jamón o un pollo de un nudillo de cerdo…”

El caso es que la cocina no ha dejado de enriquecerse a sí misma, y en estos tiempos modernos, en que la comida orgánica esta de moda, las recetas de la abuela vuelven a imponerse, y los comensales buscan sabores que les recuerden su hogar, nuevamente la gastronomía se reinventa, ahora se habla de la comida de confort, de aquella que recuerda el hogar, la niñez, tiempos sencillos y más felices, lo que sea para cada cabeza un tiempo feliz, puede ser el olor del puré de manzanas, el sabor a avena y canela, un arroz esponjadito como el de mamá o un flan con caramelo quemado, como el que me comía en casa de la tía Juana, los chef de ahora comienzan a dejar de lado el espectáculo y las luces de un gran plato montado con sabores estrafalarios y retoman el camino tradicional, de lo sencillo, lo ya aceptado, con sabor a recuerdos de infancia, de trompos y baleros, olores a hogar.

El enriquecimiento de la cocina, por el solo hecho de cocinar es algo único de este oficio, no hay cocinero que no se reinvente cada vez que entra a una cocina, que no busque un sabor más, un olor especial, crear el platillo perfecto, y a la vez, no hay persona que cocine que no tenga presente el sabor de antaño. aquello que lo llevo a intentar emular ese plato de un país lejano, de un tiempo en que la cocina de la abuela era lo mejor en la vida.

Pero, aún me pregunto ¿quién fue la valiente abuelita que le dio la primera mordida a un pulpo?

El hombre consume quizá unas 2,500 especias, 3 000 variedades de frutas y verduras, y tal vez unas 2 000 especies de animales, y el paladar humano puede hacer diferencia de 1.7 a 2 millones de contrastes en cuanto a la sutileza del sabor, y aun así, a menudo nos encontramos con alimentos que nos parecen iguales a otros: ese famoso chiste de “sabe a pollo” tiene mucho de cierto, pero, ¿porqué?.

Con todo lo amplio de la variedad que constituye nuestros recursos alimenticios, es de extrañar que la persona promedio solo consuma unos 200 a 250 alimentos diferentes durante su vida, esto en gran medida por la dificultad de proveer muchos de los animales, plantas o especias a ciertos lugares, aunado al carácter de la cultura de la que provenga el individuo, que por lo general hace su dieta con lo que le provee la región, y muchas veces hasta las creencias en cuanto a religión pueden tener un gran impacto en la gastronomía de un grupo.

Pero aun así, es común encontrarnos con sabores similares en cocinas muy distintas.¿Qué hace que los platillos de dos lugares diferentes, posiblemente opuestos en el mundo, tengan sabores similares?

Varios factores; primeramente, con toda la gama de alimentos en el mundo, el cerebro en realidad solo procesa cinco sabores (gracias a las nuevas tendencias, antes eran cuatro, ya saben), dulce, salado, amargo y ácido son los clásicos; además se incluyó el umami, que es un nuevo concepto, que se define como un sabor, marino-terroso, como el de las algas. Estos sabores solo pueden conbinarse en un numero finito de posibilidades, lo que realmente ayuda a que exista una mayor variedad de características son la intensidad de cada sabor en un alimento, y el olfato. Este ultimo es quiza el factor que realmente amplía la experiencia gastronómica.

El olfato es mucho más amplio en su espectro de reconocimiento que el gusto, y juntos nos permiten llegar a esos millones de sutiles sabores que puede encerrar un plato.

Sin embargo, el cerebro a final de cuentas rige todo el sistema, y es el el que a final de cuentas traduce la información que los sentidos pueden darle, y cuando un nuevo sabor entra a escena, la traducción que nuestras experiencias pasadas y memoria tienen de él intentan compararlo con aquellos sabores que conocemos, y muchas veces al no haber un punto de comparación, lo traduce en lo más cercano y equivalente en sabor en las experiencias. Resultado, sabe a pollo o a frijól o pescado, o aquello en lo que podamos recrear en la memoria, por supuesto, una vez analizado el nuevo sabor, volverlo a probar nos remite al alimento en cuestión, y es entonces que la iguana deja de saber a pollo, y comienza a saber a iguana.

Resulta que de un tiempo a la fecha, la gente le da por enterarse acerca de ciencia y tecnología, y desde hace unos 30 años esta moda a ido apareciendo en diversos rubros de la vida cotidiana, y por supuesto no podía faltar que la ciencia se metiera hasta la cocina.

La cocina molecular o gastronomía molecular, es un fenómeno que se ha puesto de moda, y todo mundo ha oído el termino y le parece conocer algo del tema, o de plano no tiene idea de lo que significa y ni le importa; Lo cierto es que aunque el termino tiene rondando 40 años -Desde 1969 y fue acuñado por el científicos Hervé This, francés y por el físico húngaro Nicholas Kurti- solo ha sido popular desde finales de los 90´s.

Más de una vez me han preguntado o pedido que explique que es la cocina molecular, y admito que al principio ni yo mismo sabia como explicarla, pues bien, decidido a no pasar por un ñoño de tres al cuarto, hice mi tarea, y ahora puedo responder lo que es la cocina molecular; lo cual no pienso hacer, no sean flojos e investiguen.

Pero sigamos platicando

Lo que si les voy a platicar es lo que hace la ciencia en la cocina, y porque la cocina es una ciencia más que un arte.

Cocinar es pura física y química, las técnicas básicas de preparación de alimentos implican cambiar las propiedades de estos a través de procesos físicos o químicos, en la cocina calientas, enfrías, acidificas, reduces, emulsionas, sellas, fríes, deshidratas, espesas, separas, mueles, cortas, mezclas, preservas o fermentas productos de origen orgánico, y casi todo lo que un chef prepara se hace con estos 15 procesos; Si evaporas un liquido estas calentando para reducir, si haces una vinagretas estas emulsionando y acidificando una preparación, si preparas un helado, primero calientas, luego emúlsificas y luego enfrías, ¿papas a la francesa?, cortas y fríes -propiamente fréir es una técnica para producir la reacción de Maillard, que en la carne se denomina Browning -¿morenamiento?- porque es un proceso complejo de reacción entre los azucares y las proteínas, y sucede con el calor directo, en los almidones pasa durante la fritura y se le denomina caramelizar, ya que no intervienen proteínas, solo azucares ¿así o más científico?-.

Algunos ejemplos

De hecho la cocina es el primer lugar donde se genera la ciencia, la necesidad de preservar los alimentos fue de los grandes motores para la experimentación científica, aun antes que la búsqueda de remedios y medicamentos, se puede decir que los verdaderos alquimistas del mundo antiguo fueron los chef y cocineros de las antiguas civilizaciones.

El proceso de momificación, conocido como embalsamado, es una técnica de conservación originalmente usada en la cocina para la carne,el huevo y el pescado.

El proceso de fermentación para la elaboración de quesos es antaño conocida, y es el mismo principio para la confección de pan, y es el mismo proceso para el cultivo de vacunas y medicamentos antivirales.

Los procesos de separación de hierro del agua incluye el proceso de oxidación, proceso usado en la cocina para eliminar impurezas de los alimentos.

Echando a perder se aprende

La ciencia es natural para la cocina, y esta en constante readaptación, de hecho la cocina molecular solo esta aprovechando el conocimiento adquirido a través de los años para refinar lo que se ha venido haciendo durante siglos, el mejor consejo para cocinar que puedo dar, es experimentar. La física y la química nos parecen a menudo complicadas, pero la cocina nos acerca de manera inmediata, puede que no todo nos salga a la primera, pero comprender lo que se hace es el primer paso para corregir el error, y cambiar o mejorar los procesos que se utilizan, de eso trata la nueva gastronomía.

Desatar al científico loco que llevan dentro es más fácil de lo que creen. y los métodos científicos cada día están más a la mano, ¿que pasa con el horno de microondas?, la mayoría de la gente lo usa para calentar agua o hacer palomitas, pero es una herramienta poderosa, básicamente tienes un rayo de la muerte portátil, y aprender a cocinar con el puede ser divertido (y ahorra mucho tiempo), la licuadora, el procesador de jugos, la tostadora, la cafetera, prácticamente es un laboratorio en el que puedes destilar, triturar, separar y condensar, sin mencionar hoyas y sartenes, ahora si pudiera conseguir un poco de plutonio, ja !cuadritos de chococrispis horneados con partículas beta!

Como ven a la hora de cocinar, la inspiración es importante, pero un lápiz, papel y conocimientos de topología hiperbólica ayudan mucho.

¿Realmente quieren saber que es la cocina molecular? Harold McGee dice que es el estudio científico de lo delicioso.

¡Estos son huevos y no pendejadas!

A veces una pequeña idea, o un título tan sugerente comienzan como una broma, y es que cuando se me ocurrió esta nota, era algo más bien tirándole al albur y al juego de palabras; decir por ejemplo, que los huevos han desempeñado un papel importante para la humanidad, esta de más ¿no? Pero lejos de lo que se me pudiera llegar a ocurrir, lo cierto es que una vez tocado el tema, y ponerme a hablar de huevos, se convierte en algo realmente interesante por donde se les mire.

Vayamos revisando los Huevos…

Empecemos por analizar un huevo, ya sea desde el diminuto huevo de colibrí, hasta el de una avestruz, los huevos se componen de tres partes principales: cáscara, clara y yema:

La cáscara es un recubrimiento rígido que constituye entre el 9 y el 12% del peso total del huevo. Su estructura es un 94% de Carbonato de Calcio y el resto trazas de Carbonato de Magnesio, Fosfato de Calcio y algunas proteinas. Y si bien el Calcio esta bien presente, hay que decir que es un tipo con poco valor como alimento, no es asimilable como tal por el cuerpo.

Esta barrera protectora es motivo de estudio por científicos en todo el mundo, porque posee algunas propiedades fascinantes, es resistente y ligera, y su forma se ha servido para el diseño de aeronaves y estructuras de ingeniería, a la vez es porosa y permite la absorsión de pigmentos y el paso del aire.

La clara es un líquido transparente y viscoso que rodea a la yema, esta compuesto por agua y proteínas principalmente, estas proteínas en el caso de los huevos en general, esta formada por cadenas de aminoácidos que resultan ser los 8 imprescindibles para el organismo humano. También contiene vitaminas y minerales (ej: Niacina, Riboflavina, Magnesio y Potasio, entre otros). La clara aporta 17 calorías (una clara de huevo grande), el mejor perfil proteíco y numerosas vitaminas y minerales.

La yema es una esfera de liquido graso que va de color blanco amarillento a amarillo naranja (el color tiene que ver, más con la alimentación de la gallina que con cualquier otra cosa), que esta separada de la clara por una membrana llamada saco vitelino (si, con el nombre no se antoja comerlo), y al contrario de lo que se creçia antes, es la yema la que contiene la mayor cantidad vitaminas y minerales; contiene aproximadamente 4.5 gr de grasa, pero solo 1.5 es grasa saturada, el resto es insaturada y en su mayoría del tipo monoinsaturada, que es benéfica para el organismo, numerosísimas vitaminas y minerales: A, E, D, Ácido Fólico, B12, B6, B2, B1, Hierro, Fósforo y Zinc. De hecho, toda la Vit. A, E, y D que posee un huevo se encuentran en la yema. Las yemas de huevo son uno de los pocos alimentos que naturalmente contienen vitamina D. Posee Colina,  un componente dietario esencial para el funcionamiento de todas las células.

Más ventajas: el huevo contiene dos carotenoides llamados Luteína y Zeaxantina (Xantófilas) que intervienen en la salud visual (intervendrían en una significativa reducción del riesgo de cataratas y de degeneración macular relacionada con la edad), y que podrían prevenir la ceguera en los adultos mayores, la yema aporta solo 59 calorías.

Los ultimos estudios revelan que consumir entre 7 a 10 huevos a la semana no afecta realmente en el aumento del colesterol. Lo único que no se recomienda es comerlo crudo o directo del cascarón por el riesgo a que contenga Salmonella -que la bacteria muere fácilmente al cocer el huevo-.

…ahora bajemosle de huevos, porque se amarilla el pan

Bien,  ya definimos nuestro tema desde un punto de vista muy técnico, ahora hablemos de él en forma más ligera, y de forma harto más interesante.

Los huevos son un excelente alimento y nos han acompañado a través de la historia en múltiples maneras, y es símbolo de infinidad de ritos que tienen que ver con la fertilidad y la fecundación. La Fiesta de Pascua original celebraba a la diosa de la fertilidad Ostara, o Astarté, o Astartea, o Astorea, o Istar, o Ischtar, dedicada a la pujanza de la naturaleza (de Roma, Asía Occidental y África), esta divinidad sirio-feniciá-babilónica similar a la Venus de los griegos (“Los hijos amontonan la leña, los padres le prenden fuego y las mujeres amasan la harina para hacer las tortas de la Reina del Cielo y libar a los dioses extraños, para darme pesadumbre”. –Jeremías 7, 18- ;La “Reina del Cielo” era Istar, la estrella Venus, la gran divinidad del panteón semita), y el huevo era su símbolo, y se le usaba tanto en platillos como en la decoración, pero de eso ya hace un rato, y tanto que los judíos ya ni se acuerdan.

La iglesia católica prohibió el consumo en cuaresma de carnes rojas y huevos. Bendiciéndose estos el domingo de Pascuas; la gente corría a bendecirlos y comerlos en familia, y obsequiando también a los vecinos.

En la India y países semitas de la religión oriental, el huevo ha representado el germen primitivo, escondido en el agua.

En la cosmogonía védica se cree que las aguas originarias se elevaron y dieron origen a un huevo de oro, del cual salió el creador del mundo.

En Egipto, el simbolismo del huevo se asemeja al mito griego de la Caja de Pandora; se cree que el Dios Osiris y su hermano Tifón, lucharon respectivamente e introdujeron todos los bienes y los males del mundo en un huevo; al romperse el mismo todos los males se distribuyeron por el planeta.

Tanto en Persia, como en Grecia y Roma, era muy común pintar huevos y comerlos en las fiestas en honor a la primavera. Su símbolo de vida nueva hizo que por miles de años, se dieran huevos como regalo en los festivales de esta estación florida, llena de vida, de sol y naturaleza.

Los Huevos poseen otros usos más prácticos, en África es común encontrar utensilios como tazones y vasos hechos de huevos de avestruz, en el Japón, los ninjas jamás hubieran podido desaparecer tras una nube de humo si no fuera por los huevos, vaciaban estos y los rellenaban de polvos y vidrio molido, y los usaban como distracción o para cegar al enemigo, triturando el huevo en la mano y soplando el contenido, algunas de las vajillas más inusuales del mundo (todas ellas de monarcas rusos o europeos) estan hechas con la cascara de huevos de diferentes aves. Los famosos huevos Faberger, c reados originalmente como regalo para el Zar Nicolas de Rusia, son extraordinarias obras de joyería y diseño.

Incluso el la historia le debe algo a los huevos, mucho de las obras de arte, manuscritos y frescos que se conservan hasta nuestros días, fueron creadas gracias a la técnica del temple, que consiste en emulsionar los pigmentos a usar con clara de huevo; esta clase de pintura se adhiere fácilmente a la madera y a superficies decoradas con finas hojas de oro. Inicialmente, este método fue usado por los egipcios para decorar los ataúdes de momias; pero el uso de la tempera llegó a su apogeo durante la Edad Media. Durante esta época, el huevo se convirtió en una de las herramientas preferidas de los pintores, quienes mantenían en secreto cómo mezclaban sus pinturas y colores. Miguel Angel usó pinturas a base de huevo al pintar la Capilla Sixtina.

El huevo era también un ingrediente en la decoración de manuscritos y mapas, al igual que en dibujos y grabados hechos en tinta.

Y por supuesto su uso culinario es indiscutible, el huevo es ingrediente fundamental para muchos postres, mousses, batidos, panes, helados y pastelería fina. no cabe duda que es un ingrediente en la cocina de casi todo el mundo, desde tiempos remotos, aparece en los primeros recetarios escritos hallados, y practicamente toda cultura tiene algun modo de prepararlos.

Con todo para mi sigue siendo motivo de asombro el fervor del mexicano hacia estos, que cuando llega la mesera y le pregunta ¿Como quiere sus huevos?, aún seguimos contestando, “con toda el alma señorita, con toda el alma”.

“Voy a pasar la Navidad solo”. Es lo primero que me vino a la mente al despertarme el 24 de diciembre. Mira que hasta la naturaleza puede ser irónica, después de casi tres semanas de que el sol ni siquiera se asomaba -vivo en Canadá-, con una constante llovizna de las llamadas “mojapendejos” viene a despuntar en todo su esplendor precisamente el día que uno pretende sentirse de la chingada con la/su vida.

Por una serie de circunstancias que no vale la pena mencionar aquí, a fin de cuentas no pretendo hacer la competencia a cuentos como David Copperfield o la Sirenita; el hecho era ese, uno no se imagina la Navidad como un momento de soledad, usualmente es el día que uno se rodea de amigos y familia, y por muy amargado que uno sea, realmente no piensas “Hey, que chingue su madre todo. Hoy no voy a la fiesta” ¿cierto?

Pues bien, me levanto -¿para qué?- y me meto a bañar -como si alguien le fuera a importar- ya medio enjabonado y medio despierto comienzo a pensar- entonces ¿que vas a hacer?- digo tienes todo un día por delante-mira que siempre te levantas a las 11 o 12 y ahora te vienes despertando a las 8 de la mañana, ¿quién te entiende?-.

Ya vestido y listo para ir a donde sea que me lleven mis pasos, hago un último esfuerzo por deprimirme, sentir que me pierdo de algo, y trato de pensar en la familia y los amigos que están lejos, en la esposa que decidió que era un buen momento para dejar de serlo, en el hijo que nunca conocí, y ya en esas hasta el perro que me atropellaron…

Mmmh… quizá si le añado la crisis económica y el hambre en el mundo…. mmmmhhh…

Terrorismo…guerras…más de seis meses sin sexo, eso lo deprime a cualquiera… mmmhhh…

- ¡Coño!, qué difícil es esto, y además con el clima que no ayuda-.

Muchos años creo que viví deprimido, intentando hallar mi lugar, sobre todo me sentía solo, y eso era algo que realmente me ponía de malas, ¿por qué hoy que tengo la excusa perfecta para odiar a la vida y a mí mismo no puedo deprimirme y sentirme triste como se debe?

Desde algún lado dentro de mí, o tal vez a 10 cms de mi oído izquierdo me vino la respuesta -antes me hablaba a mí mismo desde el oído derecho, descubrí que era un poco sordo de ese lado- porque me tienes a mí, y otra vocecita más aguda dijo inmediatamente

- y a mí- un segundo después un pensamiento grave y profundo retumbo en mi cabeza

- YO ESTOY AQUÍ-

Y otros tres pensamientos se escucharon claros y casi al unísono alegres – ¡y yo!, ¡aquí estoy yo!, ¡y yo también!-

- Es cierto- pensé, bueno, al menos creo que lo pensé yo, como me voy a sentir solo aquí dentro, si a diario convivo con un montón de pensamientos, con mis demonios y mi conciencia, y últimamente mi ego -que puede ser un mamón insoportable a veces-.

Y es que estar solo un tiempo, puede ser algo que todos necesitamos, la soledad es algo que comúnmente evitamos, somos entes sociables por naturaleza, al menos eso nos dicen, pero lo cierto es que desde que el hombre se juntó en comunidad dejó de prestar atención a sí mismo, creemos que lo que necesitamos esta allá afuera, cuando muchas veces lo tenemos aquí adentro.

Ser un solitario no siempre significa vivir en soledad, y realmente comienza a darme risa como la gente lo ve como una enfermedad o que estas enfermo de algo en tu cabecita (lo cual también es cierto, pero ese es otro tema); fueron muchas las veces que amigos y familiares me preguntaron o dijeron, con cierta preocupación con quien iba a pasar la navidad o que procurara no quedarme solo.

El hecho es que no la pase solo de ninguna manera, primeramente descubrí que todas esas voces internas son más claras cuando uno les pone atención y deja de preocuparse por trivialidades como deprimirse, realmente me caigo bien, supongo que eso se lo debo a mi ego, y me la pase de maravilla, de hecho ha sido una de las mejores Navidades que he tenido.

¿Qué si no extraño a la familia o los amigos?, Claro que se extrañan, pero no se sienten lejos, no como mucho tiempo se sintió, cuando se suponía que estaban cerca, y es que la compañía se disfruta a cualquier distancia una vez que aprendes a estar contigo.

El hombre como ser racional intenta muchas veces doblegar sus miedos e instintos, la necesidad e compañía es un sentimiento benévolo que nos ayuda a convivir y sobrevivir, pero la dependencia de otras personas es un vicio que pocas veces nos damos cuenta que poseemos, hasta que realmente nos vemos en la necesidad de estar lejos, y a la vez no siempre enfrentamos esa dependencia, al contrario, de inmediato se buscan personas que remplacen aquello que sentimos perdido, sea amigos, pareja o familia, pero es precisamente aprender a diferenciar esa sensación de pérdida con la ausencia de aquellos que consideramos importantes, lo que puede significarnos el desarrollo de un mal tan común como es el miedo a estar solo.

A final de cuentas, dice un dicho que “ningún hombre es una isla”, aunque me gusta pensar que podemos ser archipiélagos.

Aprender a convivir con uno mismo nos lleva a un mejor desarrollo con la sociedad que nos rodea, no digo que todos deban pasar momentos importantes -como una Navidad- en soledad, pero creo que desarrollar la auto exploración de uno mismo es algo que hemos perdido, es bien fácil llenar el silencio con cosas como radio o televisión, y ni siquiera es eso un impedimento para aprender de uno mismo, ¿cuanto hacemos solo por hacer lo que los demás?, ¿cuanto escuchamos o aceptamos por no conocer lo que en realidad pensamos?, parece bien simple, pero, somos seres de complejos y pensamiento, aprender a socializar con nosotros mismos es un ejercicio arduo y continuo, creo que por eso lo hacemos tan poco, sobre todo personas como yo que somos flojos para el ejercicio.

¿Y que termine haciendo en Navidad yo solo?, eso es algo que me guardo para mí, pero que realmente fue divertido, lo importante es saber, que mi conciencia se puso una buena peda con mis demonios, que la culpa se la paso picándole el ombligo a mi ego, que mi cinismo se fue a buscar unas putas acompañado de mi complejo de inferioridad, y que mi soledad y yo nos hablamos más seguido y hasta quedamos de ir a jugar los martes.